r.o.m.o.トップページ > daily made cafe > やぎぬまともこのわがやの調味料レシピ
「ひと手間かけて手づくり調味料」（マーブルトロン刊）のやぎぬまともこです。
このたび、r.o.m.o.で、「わがやの調味料レシピ」を連載させていただくことになりました。
本書に載せきれなかった手づくり調味料や、さまざまなレシピ、生産者の話など、おいしくて楽しくてためになる内容をお送りしていきたいと思います。
やぎぬまともこ
出版社勤務を経て、食専門のフリーランスの編集者に。全国の生産者や料理人を訪ね取材し、執筆活動を行う。食の業界雑誌、料理専門雑誌での執筆のほか、企業の商品開発、書籍の企画・編集などを手がける。現在、｢田舎暮らしの本｣（宝島社）では、｢日本の調味料再発見｣を連載中。農業をこよなく愛し、小さな生産者たちの想いを伝えたいと、仕事で、プライベートで、全国を飛び回る。各地の生産者たちから教えてもらった知恵や知識をヒントに手づくり調味料を楽しむ日々。
2008年11月27日、「ひと手間かけて手づくり調味料」（マーブルトロン）出版。
冬場になると食べたくなる酒かす。でも、使い方が決まってしまいがち。味噌に混ぜて甘酒で甘みをつけると、何にでも使える万能調味料になります。
お酒が苦手な人は、酒かすの量を少なくしてもオーケー。甘めが好きな人は、甘酒の量を増やしても、こっくりとしておいしいです。
- 生味噌 …150g
- 純米酒の酒かす …70g
- 甘酒 …60g
すべての材料を混ぜ合わせる。
保存瓶に入れて冷蔵庫で保存。混ぜるだけの簡単レシピなので、酒かすと甘酒は冷凍しておけば、すぐにつくれます。
豆腐や魚に塗って焼いても、リコッタチーズを漬けてもおいしいです。
- 酒かす味噌 …適量
- 大根 …適量
- 水 …少量
- オリーブオイル …適量
酒かす味噌に食べやすい大きさに切った大根を漬け、ひと晩冷蔵庫で味を馴染ませる。
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、1の表面に香ばしく焼き色をつけ、水を加えてフタをして蒸し焼にする。
カブやカボチャなど、大根以外の野菜でつくってもおいしいです。
ニンニクを入れることで酒かす鍋がスッキリと食べられます。
からだがポカポカになりますよ。
- 漬け床に使った酒かす味噌 …適量
- 鶏のモモ肉 …150g
- 大根、人参、カブなどの根菜 …適量
- ニンニク …適量
- 水 …適量
鶏肉は食べやすい大きさに切り、酒かす味噌を混ぜ合わせておく。
鍋に食べやすい大きさに切った根菜とニンニク、1、ひたひたにかぶる水を加えて根菜がやわらかくなるまで弱火でコトコト煮る。
最後に少量の酒かす味噌を加えて味を調える。
鶏肉を酒かす味噌で事前に和えておくと、パサパサになりません。
味噌は酵素や微生物の作用で、熟成が進むと味や香りがかわってきます。熟成に必要な微生物が活発に働くのは30℃位なのだとか。常温で売られている味噌は、いいところまで発酵が進んだら、それ以上に発酵が進んで味がかわらず使いやすいように酒精や熱処理で発酵を止めているのですが、我が家で使っているものは、途中で発酵を止めていない生味噌です。